Яндекс.Метрика

Для характеристики количества растворенных в воде

Для характеристики количества растворенных в воде солей применяют специальный метод определения жесткости воды. Однако им учитываются только кальциевые и магниевые соли, так как большей частью эти соли действуют вредно. Если вода мягкая, она содержит мало солей кальция и магния, если жесткая—этих солей много.
Жесткость воды выражается в немецких градусах жесткости. 1* немецкой жесткости =1 г окиси кальция или 1,4 г окиси магния на 100 л воды. Вода, имеющая общую жесткость 8°,— мягкая, от 8 до 12° — средней жесткости, от 12 до 30° — жесткая, выше 30° — очень жесткая.
Различают общую, временную и постоянную жесткость. Общая жесткость характеризует общее количество кальциевых и магниевых солей. При кипячении воды растворенная и свя-занная в виде бикарбонатов углекислота удаляется, причем часть кальциевых и магниевых солей выпадает в виде нерастворимых карбонатов. Жесткость, соответствующая количеству солей, которые перешли после кипячения’ в нерастворимое состояние, называется временной. ПойГояцная жесткость соответствует оставшимся в растворе лголЯм»
С точки зрения процесса замачивания ячменя состав воды не играет существенно# £ОДи, лак ца’К обоЛючка ячменя не пропускает растворимых цоаге^ои таким ооразом, они не могут оказать влияния. Тем«^бл6е существенное значение имеют свойства воды в процессе затирания солода. При затирании олода растворяются его минеральные составные части, главным образом, кислые фосфатУ калия, отчего сусло приобретает кислый характер. Этому способствуют также некоторые содержащиеся в солоде органические кислоты. Все содержащиеся в воде соли калия и натрия, за исключением карбонатов, не изменяют кислотности сусла. Понижают кислотность все карбонаты и все остальные кальциевые и магниевые соли. Карбонаты воды нейтрализуют кислые фосфаты сусла. Карбонат и бикарбонат кальция выпадают в виде фосфата кальция. Осаждение происходит главным образом во время затирания солода. Карбонат магния не осаждается в виде фосфата магния. В результате кислотность сусла уменьшается.
Сульфаты и хлориды кальция и магния имеют иное действие. Осаждаются нерастворимые фосфаты, но одновременно возрастает кислотность. Сульфат кальция (гипс) ухудшает пиво. Оно становится грубым на вкус, мягкость напитка пропадает.
Таким образом значение воды в производстве пива весьма существенно. Вода влияет и на вкус, и на цвет пива. Заводы, пиво которых принято за типовое, пользуются водой с особыми характерными свойствами. Так например, всемирно известное пильзенское пиво изготовляется из очень мягкой, бедной карбонатами и гипсом, воды. На такой же воде работают и другие пивоваренные заводы, изготовляющие пиво типа пильзенского, не уступающего по качеству оригиналу. Мюнхенская вода — типичная карбонатная вода с жесткостью несколько выше средней. Для темного пива мюнхенского типа содержание карбонатов менее вредно, так как оно выравнивается более высокой кислотностью темного, карамельного и жженого солода, но темное пиво может быть также хорошо сварено и на мягкой воде.
Жесткая вода тоже пригодна для пивоварения, если влияние гипса компенсирует влияние карбонатов. Повышая крепость основного сусла и степень сбраживания пива и уменьшая коли-чество задаваемого хмеля, можно получить хорошее пиво.
Влияние воды на качество пива навело на мысль изменять ее естественный состав химическим путем, т! е. препарировать воду.
Целью обработки является уменьшение щелочности воды, т. е. ее карбонатной жесткости. Для этого возможны следующие способы.
1. Добавление соответствующего количества известковой воды. При этом бикарбонат кальция и магния превращается в карбонат кальция и магния. Карбонат кальция осаждается, а карбонат магния остается в растворе. Избыток извести осаждает и магний. Также можно осаждать магний и кальций с помощью фосфата натрия.
2. Для компенсации карбонатного действия возможно гипсование воды, но оно влияет на вкус пива и пригодно разве только для его специальных сортов (портера и эля).
3. Самый простой способ—это прямая нейтрализация карбонатов кислотами, лучше всего молочной.
Следует еще указать, что вода, применяемая для затирания, должна быть безупречна с бактериологической точки зрения, г. е. не должна быть заражена микробами.