Яндекс.Метрика

На современных пивоваренных заводах на чистоту дрожжей, обращают особое внимание

Чистая культура дрожжей развивается из одной дрожжевой клетки. Эта клетка может быть выделена с помощью различных ла ораторных методов. Клетку переводят в пробирку, наполненную стерильным пивным суслом (с желатиной). Через 2—3 дня размножившиеся дрожжи переводят в стерильную колбочку в */4 Л пивного сусла. Эту небольшую порцию чистой культуры дрожжей переводят в увеличиваемое количество пивного сусла до тех пор, пока не доведут его до- величины, достаточной для загрузки одного производственного чана.
Полученная таким образом культура чистых дрожжей должна быть так введена в производство, чтобы она осталась возможно дольше чистой и могла бы быть использована повторно. Чтобы достичь этого, надо, чтобы сусло, попадающее в бродиль- ню, было действительно стерильным.
Главное брожение происходит в бродильных чанах. Для достижения низких температур бродильни искусственно охлаждаются.
ДЯя получения холода используются газообразные вещества, ■как, например, аммиак, сернистый газ, углекислота, которые поддаются сжижению при не слишком высоком давлении. При уменьшении давления полученные жидкости очень быстро испаряются и поглощают из окружающей среды тепло, необходимое для испарения, от чего происходит охлаждение. С целью достижения охлаждающего эффекта испаритель помещают в воду или в водный раствор соли, замерзающий лишь при очень низких температурах. При испарении газа соляной раствор охла-ждается и с помощью насоса может быть направлен в охлаж-даемое помещение, откуда он возвращается в нагретом состоянии и снова охлаждается. Удаляющийся из испарителя охлаждающий газ захватывается компрессором и сжимается до требуемого давления. Для ускорения конденсации конденсатор охлаждается холодной колодезной водой. Применяемый в пивоварении для охлаждения соляной раствор должен быть охлажден до минус 5—6°.
Охлаждение бродильни может совершаться двояко: 1) охлажденные рассолы направляются по трубопроводу прямо в бродильню и 2) в бродильню подводится охлажденный воздух. Воздух охлаждается с помощью рассола. В последнее время принят второй способ охлаждения.
При прямом охлаждении бродильные помещения всегда сырые. Воздушное охлаждение обеспечивает бродильню сухим воздухом, удаляет углекислоту и поддерживает в помещении низкую температуру.
В сырых, недостаточно проветриваемых бродильных помещениях быстро развивается большое количество бактерий и плесени, которые, помимо опасности инфекции, представляют еще источник неприятного затхлого запаха, воспринимаемого пивом. Пол и стены бродилен должны быть легко доступны для очистки. Пол большей частью делают асфальтовым, а стены по
крывают тонкой цементной штукатуркой или кафелем. Для удаления остаткг в сусла и скапливающейся грязи надо постоянно промывать пол достаточным количеством воды. Надо заботиться о хорошей канализации.
Для брожения раньше применялись исключительно дубовые чаны. Размеры деревянных чанов были ограничены. Нормальная емкость их составляла от 30 до 100 гл. Чаны на 150—200 гл с трудом можно сделать из дерева. Чтобы избежать проникновения пива и вредных организмов в швы чанов, последние покрываются изнутри слоем лака, смолы или парафина. Один раз & год этот слой обновляется. После каждого брожения чаны основательно вымывают водой, а затем обрабатывают дезинфицирующими средствами.
Современные зав’ ды применяют бродильные чаны вместимостью в несколько сот гектолитров (до 1000 гл). Поэтому преимущественно применяют чаны эмалированные железные, покрытые лаком или смолой, железные, алюминиевые и железобетонные, которые покрывают специальной смолкой, силикатным покровным слоем, стеклянными пластинками и т. п.
Недеревянные бродильные чаны обычно имеют четырех-угольную форму, так как она обеспечивает наилучшее использование помещения. Размеры бродильных чанов обычно выбираются с таким расчетом, чтобы вместить целую варку. Иногда емкость рассчитывают на две или больше варки.
Высота бродильных чанов обычно принимается в 2—2,3 м. Бродильные чаны устанавливают на железные подставки, что обеспечивает поддержание нужной чистоты. Между чанами оставляют проходы для наблюдения за ходом брожения.
Во избежание инфекции во время брожения и для использования углекислоты применяются закрытые бродильные чаны.
Бродильные чаны снабжены двумя спускными отверстиями. Одно отверстие—для спуска пива — находится сбоку чана, второе—для спуска дрожжей— в дне его. Каждый чан снабжен подводящим медным трубопроводом для поступления свежего сусла.