Яндекс.Метрика

Развитие ферментативной деятельности

Развитие ферментативной деятельности представляет собой сложный процесс, тесно связанный с растворением ячменя. При низких температурах весь процесс протекает очень мед-ленно. С возрастанием температуры кучи все процессы уско¬ряются, в том числе и развитие ферментов. Однако высокая температура неблагоприятна для ферментов.
Ферментативные процессы связаны между собой. Как уже указывалось выше, в ячменном зерне имеется цитаза (геми- целлюлаза), которая растворяет клеточные стенки мучнистого тела. Вследствие этого путь внутрь клетки становится до¬ступным протеазам и диастазу, и начинается интенсивный рас¬пад белков и крахмала. Продукты распада, образующиеся в мучнистом теле, потребляются зародышем. Так как потребле¬ние питательных веществ протекает всегда несколько медлен¬нее, чем их образование, то в зерне накапливается определен¬ное количество продуктов распада.
На практике определяют развитие фермента по длине заро¬дышевого корешка. Однако важнее, чтобы солодовщик ориен¬тировался не на длину ростков, а на их внешний вид. Можно получить хорошо растворенный солод с высокой ферментатив¬ной силой без образования длинных ростков. Это зависит от способа ведения проращивания, в основном — от температуры проращивания. Низкая температура (ниже 15°) в первый период прорастания приводит к хорошему и равномерному распаду белка, причем ростки отрастают не слишком быстро. Лишь на пятый день температуре дают подняться на короткий срок (!’—20°)» чтобы получить соответствующую степень растворе¬ния. Однако, чтобы не вызывать перерастворения и слишком длинных ростков, на шестой день кучу снова охлаждают.