Яндекс.Метрика

ВАРКА СУСЛА

Стекающее из фильтрационного корыта прозрачное первое B^cvr соединяется с промывными водами и подвергается варке
У ловарочном котле. Одновременно туда добавляется хмель.
Варка сусла преследует несколько целей:
1) разрушение ферментов;
2) стерилизацию сусла;
3) выпадение белковых веществ (коагуляцию);
4) концентрацию сусла;
5) выщелачивание хмеля и
6i придание вкуса.
В процессе затирания стремятся к совершенно определенному соотношению между декстринами и мальтозой. Если бы в сусле остался активный диастаз, то во время брожения и выдержки пива было бы возможно дальнейшее расщепление декстрина в мальтозу. Поэтому диастаз должен быть разрушен при кипячении сусла.
Несмотря на то, что конечная температура затирания до-вольно высока (около 80°), все же в сусле остаются микроор-ганизмы. Для стерилизации (уничтожения микроорганизмов) сусло необходимо кипятить’15 мин. При варке сусло сначала мутнеет, затем выделяются и соединяются в хлопья белки. Этот процесс называют коагуляцией. Для коагуляции белков необходимо прмЛдияитрлкнп друУИЯГГШПР кипячение. К полной коагуляции обычно не стремятся: определенное количество коагулирующих белковых веществ должно оставаться в сусле. Чрезмерная коагуляция придает пиву пуст ой вкус. Вследствие недостаточной коагуляции во время брожения и выдержки прм наполнении бочек или бутылок происходит медленное, но постоянное выпадение коагулирующих белков. Оседающие белки заклеивают поверхность клеток дрожжей и замедляют брожение.
Кроме того, при оседании после розлива пиво становится мутным, излишнее же содержание белка ухудшает его вкус.
Сусло из нормального солода должно давать крупные хлопья и иметь огнистый блеск. Солод короткого ращения, плохо растворенный, невыдержанный не дает хорошего осаждения белков, сусло остается мутным.
При двухчасовом кипячении выпаривается-от 5″до~ГО% сусла (в зависимости от интенсивности кипячения), что соответственно повышает содержание в нем экстракта. При кипячении сусла происходит изменение его вкуса. При прямом огневом нагревании и при кипячении под давлением изменение вкуса значительно сильнее вследствие большого перегрева сусла на поверхности нагрева. Главную роль играют при этом изменение белковых веществ и кнрамелизация сахара. Вследствие долгого интенсивного нагрева вкус пива становится грубым. Поэтому светлое пиво нельзя кипятить чрезмерно.
Из хмелят в раствор переходят- в первую очередь горькие вещества. Хмелевое масло при кипячении улетучивается без
остатка. Переходящие в раствор дубильные вещества частично образуют нерастворимые соединения с белковыми веществами и выпадают при кипячении. Часть их, однако, выпадает лишь при охлаждении сусла. Малая часть может остаться в растворе, способствуя пенообразованию.
Количество задаваемого хмеля зависит от многих условий. Общепринятым правилом является: темное’ пивсГнадо охмелять слабо. Ароматическое темное и высокопроцентное, светлое пиво не должно иметь много хмелевой горечи. Светлое пиво рред- нейПкрепости обычно охмеляется сильней светлое пиво типа московскрго^бЗГмёляётся сильно. Пиво с низкой конечной степенью брожения должно охмеляться слабо.
Сильно растворенный солод не переносит большого количества хмеля. Плохо растворенный или короткого ращения солод при большом количестве хмеля приобретает грубо горький вкус.
Мягкая вода требует большего количества хмеля, карбонатные воды—меньшего.
Количество загружаемого хмеля зависит от характера солода, типа пива, состава воды. Таким образом дозировку хмеля нельзя нормировать по шабдрну для всех пивоваренных заводов.
В настоящее время применяют следующие дозы хмеля (в граммах яа 1 гл) для пива:
Варка сусла производится в открытых или закрытых котлах такой же конструкции, как и гущсв.Ы^- Огневой нагрев для ки- «ПЯчёния применяют лишь на старых маленьких заводах. На современных больших заводах применяется исключительно паровое нагревание. Кипятить можно при атмосферном или при повышенном давлении; кипячение под давлением дает сусло, близкое тс получаембмуТфи огневом кипячении. Сверхдавление может достигать 10 ат.