Яндекс.Метрика

Японская кухня — лучшие рецепты

 

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие…………………………………………………………………………… 5

СОУСЫ И СУСИ

  1. Даси…………………………………………………………… 8
  2. Соус тэрияки для рыбных блюд………………………………….. 8
  3. Соус тэрияки для мясных блюд……………………………………. 8
  4. Рис для суси…………………………………………………………………… 8
  5. Суси с лососем (тип Нигири-дзуси)…………………………….. 9
  6. Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или

осидзуси).                                                                                      8

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

  1. Тэмпура («Небесное яство»)………………………………………. 10
  2. Котлеты рыбные…………………………………………………………. 10
  3. Хрустящая рыба (тацута агэ)……………………………………. 11
  4. Запеченный ёрш 11
  5. Закуска из кальмара (тако-но су-но моно)……………….. 12

МЯСНЫЕ БЛЮДА

  1. Жареная печень…………………………………………………………… 13
  2. Печень на шампурах (рэба-но кусияки)……………………. 13
  3. Говядина в соусе тэрияки (гюнику-но тэрияки)………… 13
  4. Жареная свинина с имбирем (бутанику-но сёгаяки) … 14
  5. Тушеная свинина (бутанику-но мару ни). 14
  6. Тушеная свинина с тыквой (бутанику то каботя-но

цуя ни).                                                                                         15

  1. Котлеты из свинины (тонкацу)…………………………………… 15
  2. Котлеты из свинины с луком (кусикацу)…………………… 16

БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ И ЯИЦ

  1. Толстый сладкий омлет (ацуяки тамаго)………………….. 17
  2. Рулет из омлета (ацуяки тамаго)……………………………….. 17
  3. Яйцо «Окинава»……………………………………………………………. 18
  4. Омлет с курицей (ояко домбури)………………………………… 18
  5. Кура в соусе тэрияки (тори-но тэрияки)…………………….. 19
  6. Кура пикантная (тори-но тацутаагэ). 19
  7. Куриные крылышки в соевом соусе (тэбанику-но

тэрияки).                                                                                        20

  1. Жареные куриные потроха (моцу-но кусияки)…………. 20
  2. Жареные куриные кубики (соборо ни). 21
  3. Куриные фрикадельки с репой (кокабу то торинику)…. 21

ОВОЩИ

  1. Тушеные овощи (ясай нимоно)…………………………………… 22
  2. Жареные баклажаны (якинасу)………………………………….. 22
  3. Зеленая стручковая фасоль с кунжутом (сая ингэн-

но гома аэ).                                                                                   23

  1. Отварная тыква (каботя-но фукумэни)………………………. 23
  2. Картофельные крокеты (дзягаимо-но курокэтто)…….. 23
  3. Грибы с капустой (ясай-но фукумэни). 24
  4. Облака репы (кабура муси). 24

САЛАТЫ

  1. Салат из фруктов и овощей………………………………………… 26
  2. Салат из риса……………………………………………………………….. 26
  3. Салат из редьки с луком……………………………………………… 27
  4. Салат из свиных почек………………………………………………… 27
  5. Крабы с зеленым салатом………………………………………….. 27

СУПЫ

  1. Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно)…………….. 28
  2. Суп «Глаза змеи» (дзя-но мэ дзиру). 28
  3. Летний суп……………………………………………………………………. 29
  4. Рыбная похлебка (сакана дзиру)……………………………….. 29

ДЕСЕРТЫ

  1. Дынные шарики…………………………………………………………… 30
  2. Ананас с сиропом………………………………………………………… 30
  3. Мандарины в сиропе (кинкан-но канрони)……………….. 30
  4. Чай по-восточному……………………………………………………… 31
  5. Зеленый чай…………………………………………………………………. 31

ПРЕДИСЛОВИЕ

Япония — страна, полная загадок и удивительных традиций, в том числе и кулинарных. Так, японцы про­являют глубокое уважение к первоначальному виду продуктов и их высокому качеству. Поэтому и в при­готовленном виде они остаются сами собой — неваж­но, рыба это, мясо или овощи.

Для японцев рис — как для русских хлеб. Любая трапе­за не считается завершенной, если в конце ее не подан рис, сваренный в чистом виде — без соли, масла и специй. Но рис можно не только есть, но и… пить. Например, в виде бакусю (пива), сакэ (водки) или сётю (самогона).

Уже более 400 лет едят в Японии лапшу из гречиш­ной муки (соба). Считается, что соба обеспечивает здо­ровье и долгую, как ее тянущиеся нити, жизнь. Вероят­но, с этим связан обычай есть лапшу в конце года.

Японцы съедают одну шестую часть всех морепро­дуктов, добываемых в мире. Одной из особенностей японской кухни является «орори» — употребление рыб­ных деликатесов живьем. Так, «танцующего окуня» по­лагается ошпарить кипятком, полить соусом и сразу же резать на кусочки. А приготовление рыбы-собаки (фугу) требует специального обучения и особой осторожнос­ти. Дело в том, что яд, находящийся в печени и икре этой рыбы, вызывает мгновенную смерть. Однако любители опасного блюда ежегодно съедают 20 тысяч тонн фугу.

Очень любят японцы напоминающие хрустящие пон­чики тэмпуре (морепродукты и овощи в тесте, обжарен­ные в масле) и суси. Суси уже более 1300 лет, и раньше это название писалось одним иероглифом, обозначавшим рыбу. Сейчас оно пишется двумя, значение которых — «долголетие» и «стиль поведения». Суси непременно подают к столу во время какого-нибудь торжества. Соб­ственно, суси — это особые блюда из рыбы или с рыбой.

 

Одним из обязательных компонентов национальной кухни считается сёю (соевый соус), метод изготовле­ния которого восходит к XVI веку. Своеобразной чер­той японской кулинарии является бульон даси, служа­щий основой многих блюд и супов. А предназначение соуса тэрияки — придавать продуктам золотисто-ко­ричневую корочку при жарении.

12 столетий существует в Японии тя-но-ю (чайная це­ремония). Здесь чаепитие — не только способ утоления жажды, чашка чая — символ человеческого общения. Его подают во время всех встреч. По особым поводам (по­молвка, смена времен года) готовится чай из сакуры.

Не менее важным, чем приготовление, для японцев является соответствие блюд сезону. Например, весной употребляются нежные ростки бамбука. Корень лото­са — осенью и весной. Зимой — мандарины. Осенью — хурма. Летом — форель.