Яндекс.Метрика

Крахмал и экстракт

Крахмал образуется в зеленых частях растения (под влиянием солнечного света) из углекислоты и воды. Он находится в растении в виде мелких зерен вели чиной от 0,0016 до 0,0оо мм,- их можно видеть только под микроскопом. Зерна крахмала неодинаковы по форме— круглые, трех- или четырехугольные, нередко имеют вид бобов. Если ячмень обрабатывать горячей водой, то крахмальные зерна (при определенной температуре) теряют свою форму, разбухают, увеличиваются до объема, в 100—200 раз превосходящего первоначальный. Это явление называется клейстеризацией крахмала. Температура превращения крахмала ячменя в клейстер—80°; при обычной температуре крахмал в воде не растворим. Раствором иода крахмал окрашивается в сивий цвет. Этой цветной реакцией в пивоварении пользуются для определения конца процесса осахаривания.
Чистый крахмал содержит 44,4% углерода, 6,2% водорода и 49,4% кислорода. Он является углеводом и состоит из большого количества молекул глюкозы. При нагревании с кислотами крахмал расщепляется на свои составные части—отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза—растворимый в воде простой вид сахара. Под влиянием расщепляющих крахмал ферментов (ами лазы или диастаза) образуется воднорастворимый углевод— мальтоза, который состоит из двух молекул глюкозы. При разложении крахмала кислотами или ферментами образуются еще декстрины. Декстрины—промежуточные продукты распада крахмала, не растворимые в воде. Декстрины отличаются от мальтозы тем, что они не сбраживаются дрожжами. При расщеплении крахмала синяя окраска, получаемая в присутствии иода, постепенно становится фиолетовой и красной и при полном осахаривании приобретает нормальный цвет йодного раствора.
Кроме крахмала в ячмене находятся в небольшом количестве и другие растворимые углеводы, преимущественно сахароза. Ячмень содержит еще пентозаны, представляющие собой, как и крахмал, углеводы. В пивоваренном процессе они, однако, не имеют значения, так как не растворимы в воде. В незначительном количестве в ячмене находятся еще амилан, галактан и пектин. Эти вещества имеют большое влияние на стойкость пены пива.
К углеводам относятся также целлюлоза (клетчатка) и гемицеллюлоза. Главная масса целлюлозы находится в оболочке ячменя. Целлюлоза, как и крахмал, состоит из глюкозы. Как основная составная часть оболочек целлюлоза играет очень важную техническую роль в процессе фильтрации как фильтрующий материал. Под влиянием ферментов ячменя или солода целлюлоза не переходит в раствор. Гемицеллюлоза, служащая материалом для стенок клеток, под влиянием ферментов в процессе прорастания распадается. Она имеет значение при растворении солода.