Яндекс.Метрика

Пивовара меньше интересует содержание крахмала

Пивовара меньше интересует содержание крахмала как такового, чем содержание экстракта, хотя экстракт и образуется главным образом из крахмала. Если размолотый ячмень осахаривать при помощи солода или солодовой вытяжки (об этом процессе будет сказано ниже), то некоторые составные части ячменя растворятся. Эта растворимая часть называется экстрактом ячменя и состоит из растворимых углеводов, которые находились в ячмене или образовались в процессе осахаривания белков, продуктов их распада и минеральных составных частей.
Зола. Зола находится в ячмене частично как минеральные (неорганические) составные части, частично—в виде органических соединений. При проращивании, т. е. в процессе соложения, фосфорная кислота отщепляется ферментативным путем и переходит в неорганическое соединение. В золе ячменя ее в среднем содержится около 35%. Находится она в ячмене и солода отчасти и в виде различных щелочных солей. Минеральные составные части ячменя предопределяют кислотность (солода и пивного сусла).
Биологические процессы, протекающие в растениях, особенно в период прорастания ячменя, основаны в первую очередь на деятельности веществ, находящихся в растениях в незначительном количестве. Эти вещества называются ферментами.