Яндекс.Метрика

Химический состав пивоваренного ячменя

Ячмень в основном состоит из углеводов и белков. Содер¬жание различных веществ в ячмене колеблется в следующих пределах (в %): воды 7—21; белковых веществ 6,2—17,5; жиров 1—4,9; клетчатки 2—17; золы 0,6—6,8; крахмала 51—65; веществ, переходящих в раствор при осахаривании экстрак¬тивных веществ или экстракта, 71—82.
Рассмотрим отдельно составные части ячменя и разберем их значение для пивоварения
1. Вода. Количество воды в ячмене имеет очень большое значение, так как она влияет на стойкость при хранении, а также на содержание в нем экстракта. Каждый лишний про¬цент воды означает в среднем уменьшение выхода экстракта на 0,76%. Влажность ниже 10% также недопустима, так как такой ячмень, как подвергавшийся искусственному подсушива¬нию, обычно имеет пониженную способность прорастания. Ячмень с высокой влажностью плохо переносит хранение, имеет затхлый запах, низкую способность прорастания и легко плес¬невеет. Активность ферментов повышена, в результате чего ячмень греется и теряет всхожесть.
2. Белковые вещества. Белки, или протеины — сложные органические вещества, состоящие из углерода, водорода, кислорода, азота, а иногда и серы. Для белков характерно содержание азота. Известно большое количество разных протеинов. Построены они из 19 различных так называемых аминокислот. Протеины разлагаются под действием ферментов, распадаясь на свои составные части. Образующиеся продукты называются продуктами распада белка. Ячмень содержит опре¬деленное количество продуктов распада белка, растворимых в воде.
Количество белков имеет важное значение для качества зерна. Установлено, что в ячмене с большим содержанием белка выход экстракта понижается. Ячмень с большим содержанием белка плохо поддается соложению, очень легко греется, плохо- растворяется. Из такого ячменя пиво получается менее стой¬кое, при охлаждении мутнеет, грубо на вкус. Стойкость пива, приготовленного из ячменя, бедного белком, значительно по¬вышается. Слишком низкое содержание белка в ячмене тоже нежелательно, так как известное количество его в пиве не-обходимо для достижения хорошего пенообразования и полноты вкуса.